Poivre de Plantation

"Dans l'écriture des goûts, si le sel est la virgule, le poivre est le point. Agissant un peu comme un catalyseur pour les saveurs, il rehausse et met en relief chacune d'entre elles. Les cuisines du monde seraient parfaitement fades sans apport poivré. Le poivre donne le tempo, l'accord profond et nécessaire à toutes les saveurs.»
Olivier Roellinger - Créateur des Maisons de Bricourt, 3 étoiles au Guide Michelin

Le mot Poivre vient du latin piper, lequel vient du grec peperi, lequel à son tour vient du Sanskrit pippali, nom du poivre long (Piper Longum) en Inde.

Le poivre est une large famille de plantes comprenant entre 700 et 2000 variétés selon les ouvrages de référence. Les lianes de poivre se trouvent en Asie tropicale (Piper Nigrum, le poivre classique, Piper Lolot, poivre lalot, Piper Methysticum, Kawa), en Afrique (Piper Guineese, cubebe africain) et en Amerique (Piper Aauritum, poivre mexicain).

Cette grande famille qu'est le poivre contient de nombreuses plantes utiles, principalement alimentaires, comme celles comprises dans notre sélection (Piper Borbonense, Poivre Voatsiperifery / Piper Retrofractum, Poivre Long de Java / Piper Cubeba, Poivre cubèbe de Java), mais également médicinal (Piper Umbellatum), et stimulantes comme le betel (Piper Betel) ou kawa (Piper Methysticum). D'autres lianes de poivre ont des applications moins connues telle que par exemple: Piper Bartlingianum utilisé comme poison pour les flèches, Piper Darienensis utilisé comme poison pour la pêche ou Piper Attenuatum dont le liane contient de l'eau potable!

En outre, d'autres plantes sont appelées "poivre" bien qu'elles ne soient pas botaniquement rattachées à la famille des poivres, si ce n'est par leur forme ou leur touche épicée (Tasmannia Lanceolata, Poivre de Tasmanie / Zanthoxylum Piperitum, Poivre de Sichuan). Cependant elles offrent d'intéressantes alternatives culinaires.

Piper Nigrum est le plus connu des poivres. Economiquement, il est aussi l'épice la plus importante, représentant 25% du commerce des épices et produit dans seulement quelques pays autour de l'Equateur (Brésil, Viet Nam, Indonésie, Inde, Malaisie). Mais ce poivre peut-être trouvé sous différentes formes :

Poivre noir:
Les baies sont cueillies légèrement avant maturité et sont séchées au soleil environ une semaine. Sous l'action du soleil, la peau se rétracte et devient noire. Son arôme est plus robuste et épicée que celle du poivre vert.

Poivre blanc:
Les baies sont cueillies au moment ou elles atteignent leur maturité. Elles sont alors lavées et relavées pendant quelques jours afin d'en enlever délicatement la peau. Enfin elles sont séchées au soleil. Le côté piquant est due à la forte présence de pipérine dans la peau. Le poivre blanc est donc moins épicé.

Poivre vert:
Les baies sont cueillies avant qu'elles atteignent leur pleine maturité. Leur goût est plus doux.

A côté des différents traitements du poivre, il faut garder à l'esprit que le parfum et le goût est fortement influencé par la zone de production en raison du climat mais aussi des sous-variétés des Piper Nigrum (Balamcotta sur la Côte de Malabar, Cheriakaniakadan dans la région de Travancore, Kalluvalli, Cheriakodi en Inde, Kuching au Sarawak, Belantung et Djambi à Sumatra, Bangka en Indonesia, Phnom-Pon au Cambodge). De même, la façon dont il a été préparé et la qualité recherché par le producteur sont déterminants... la plupart des fermiers produisent jusqu'à 5 grades de poivres mais malheureusement, la plupart du temps, seuls les moins bons sont expédiés en Europe à cause de leur prix bien moindre. Mais il existe quelques négociants et épiceries fines faisant la promotion de ces poivres de 1er choix venant de Malabar (Inde)), de Muntok (Indonésie), ou Pondichery (Inde).

En tant qu'épice majeure et chère, le poivre a été falsifié tout au long de son histoire. En 1882, Alphonse Chevallier reporte dans son livre 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître' les astuces de certains fraudeurs : Pour le poivre noir en grain, outre les ajouts de baies diverses ressemblant au poivre comme celles du nerprun (Rhamnus catharticus) ou l'ajout d'épices de moindre valeurs comme la maniguette. Il décrit des grains de poivres créées de toutes pièces : comme le poivre dit 'de Lyon' battit sur des graine de navette enrobées d'une pâte grise à base de farine de seigle, de débris de poivre, de poudre de moutardes, parfois de piment, et d'une pâte de tourteaux de chènevis et de racine de pyrèthre. En poudre, les faussaires s'en donnent à cœur-joie : ajout de poudre chènevis, de colza, de faines, de farines et de fécules diverses, voir de craie, de terre ou même les balayures de la boutique...

De nos jours, quand on achète du poivre noir, cela est du poivre noir. Cependant, la question demeure celle de la qualité du poivre. Il est rare de trouver un bon poivre. La plupart du temps, le marché offre de la qualité médiocre (mal récolté ou mal préparé) ou encore simplement vieux (il faut savoir que le poivre est côté sur un marché qui peut être très spéculatif. Il peut être stocké des mois ou même des années, dans de mauvaises conditions, jusqu'à ce que le marché soit favorable). Alors le poivre n'est que piquant, mais il peut être tellement plus !

Découvrez l'incroyable richesse des poivres et arômes pouvant donner d'inattendues saveurs à vos plats!

Nous nous engageons pour une meilleure qualité:

- ÅKESSON´S sélectionne les meilleurs producteurs de poivre et les meilleures plantations.

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- ÅKESSON´S est la seule marque à indiquer le millésime sur ses flacons, le poivre étant l'objet d'une récolte ponctuelle une fois par an.

- ÅKESSON´S traite pas et n'irradie pas ses poivres, comme cela est typiquement le cas pour les produits vendus en masse sur le marché international.

- ÅKESSON´S emballe ses poivres dans des flacons en verre 100% recyclés provenant de l'unique usine en Europe les produicant : 1kg ce verre recyclé permet d'économiser 6 litres d'eau et 2 kg de matières première par rapport à la fabrication de nouveaux verres.